Comment faire le pain perdu à l'ancienne, avec du pain rassis, des œufs et du lait ?

En bref :

1. La recette ancienne tient en cinq ingrédients : pain rassis, lait entier, œufs, sucre, beurre. Ni crème, ni brioche.
2. Les proportions de base : 2 œufs et 25 cl de lait pour 4 tranches, soit un œuf pour 12 cl de lait.
3. Le temps de trempage dépend du pain, de dix secondes pour une brioche à deux minutes pour une baguette très sèche.
4. La cuisson se fait à feu moyen, deux à trois minutes par face, dans un beurre mousseux qui ne doit jamais noircir.

Le pain perdu, dans sa recette ancienne, n’a rien d’une pâtisserie. C’est une recette de ménage, faite pour récupérer le pain sec qu’on aurait sinon jeté, d’où son nom. Tout ce qu’elle demande, c’est du pain de la veille ou de l’avant-veille, un peu de lait, des œufs, du sucre et du beurre.

C’est aussi le plat de brunch dont l’écart entre le prix de revient et le prix affiché est le plus spectaculaire. Le refaire chez soi n’a rien de difficile, à condition de respecter deux réglages : le temps de trempage et le feu.

Ce que « à l’ancienne » veut dire

L’expression ne désigne pas une recette figée, mais une logique : utiliser un pain rassis, et rien de plus riche que ce qu’il y a dans une cuisine ordinaire.

L’idée est très ancienne. Le recueil romain attribué à Apicius décrit déjà du pain blanc trempé dans du lait, frit dans l’huile et nappé de miel. À la fin du Moyen Âge, Le Ménagier de Paris, vers 1393, donne des « tostées dorées » : du pain blanc dur, tranché, trempé dans des jaunes d’œufs battus puis doré à la poêle.

Presque toutes les cuisines d’Europe ont leur version, ce qui dit assez son origine domestique : le pain doré au Québec, les torrijas en Espagne, les Arme Ritter en Allemagne, le French toast des pays anglophones.

Ce qui s’est ajouté depuis relève de la carte de brunch : brioche épaisse, crème dans l’appareil, garnitures de fruits rouges et de sirop. C’est bon, mais ce n’est plus la recette ancienne, et c’est surtout ce qui justifie le prix.

Les proportions pour quatre tranches

Le rapport qui compte est un œuf pour 12 cl de lait environ. Avec plus de lait, l’appareil ne fige pas et le cœur reste liquide. Avec plus d’œuf, le pain perdu prend un goût d’omelette sucrée et une texture caoutchouteuse.

Le lait entier n’est pas un détail. Sa matière grasse donne le moelleux du cœur. Un lait écrémé fonctionne, mais le résultat est plus sec et plus fade.

Fouetter les œufs avec le sucre et le sel avant d’ajouter le lait : le sucre se dissout mieux, et l’appareil est homogène. Des filaments de blanc d’œuf mal battus se retrouvent sinon en plaques blanches à la surface du pain.

Le pain, et le temps de trempage qui va avec

Le pain rassis n’est pas une contrainte de la recette, c’est sa condition. Un pain sec absorbe l’appareil sans se défaire, un pain frais, déjà plein d’humidité, se délite dès qu’on le soulève. Deux à trois jours de rassissement donnent le meilleur résultat, comme pour la version du pain perdu sans œuf.

Le temps de trempage varie du simple au décuple selon le pain :

Le repère le plus fiable est tactile : la tranche doit être souple jusqu’au cœur quand on la presse légèrement, mais encore capable d’être soulevée d’un seul tenant. Si elle plie, c’est trop.

La baguette est le pain le plus fidèle à l’esprit de la recette, puisque c’est le pain français qui rassit le plus vite. Tranchée en biais, elle donne des rondelles larges qui dorent uniformément. Une brioche à l’ancienne rassise fait un pain perdu plus riche et plus fondant, à condition de raccourcir fortement le trempage : sa mie beurrée boit l’appareil en quelques secondes.

La cuisson, à feu moyen et pas plus

C’est l’étape où la plupart des pains perdus ratent, parce qu’on les cuit comme des crêpes, à feu vif.

1. Faire mousser le beurre à feu moyen. Quand la mousse retombe et que le beurre sent la noisette, la poêle est prête. S’il noircit, il est trop chaud.
2. Déposer les tranches sans les serrer. Deux tranches qui se touchent se cuisent mutuellement à la vapeur.
3. Compter deux à trois minutes par face. Le dessous doit être doré foncé et se décoller seul de la poêle.
4. Retourner une seule fois, avec une spatule large.
5. Saupoudrer d’un peu de sucre sur la face cuite juste avant le second retournement, ou en fin de cuisson : il caramélise en trente secondes et donne la croûte craquante des pains perdus de grand-mère.

Le feu moyen a une raison précise. L’œuf coagule vers 65 à 70 °C : il faut laisser le temps à la chaleur d’atteindre le cœur de la tranche pendant que l’extérieur dore. À feu vif, la surface brûle et le centre reste cru et liquide.

Une cuillère d’huile neutre ajoutée au beurre retarde le moment où il brûle, utile quand on enchaîne plusieurs fournées.

Les erreurs qui donnent un pain perdu raté

• Le pain frais. Il se délite au trempage, et ce qui reste est spongieux à la cuisson.
• Le trempage trop long. La tranche se gorge, se casse en la soulevant, et le cœur ne cuit jamais.
• Le sucre en excès dans l’appareil. Au-delà de 40 g pour 25 cl de lait, il brûle à la poêle avant que le pain soit cuit.
• La poêle surchargée. La température chute, l’eau du lait ne s’évapore plus, et le pain perdu bout au lieu de dorer.
• Le service immédiat sur une assiette froide. La vapeur du dessous ramollit la croûte. Une minute sur une grille suffit à l’éviter.

Ce que coûte un pain perdu à la maison

Le calcul vaut d’être posé. Pour quatre tranches : un reste de pain qui aurait été jeté, 2 œufs autour de 60 centimes, 25 cl de lait à 30 centimes, le sucre et le beurre pour une quarantaine de centimes. Moins de 1,50 euro pour quatre, soit autour de 35 centimes la portion.

Sur une carte de brunch, la brioche perdue se facture couramment entre 9 et 14 euros. La garniture de fruits et le sirop expliquent une partie de l’écart, pas l’essentiel. C’est le même raisonnement que pour l’ensemble de la formule, détaillé dans c’est quoi un brunch : les plats les plus simples à produire sont souvent ceux qui portent la plus forte marge.

C’est en revanche un petit déjeuner complet, pas un en-cas : la recette entière pèse environ 1 100 kcal, beurre de cuisson compris, soit autour de 550 kcal pour deux tranches. Un bol de café au lait en ajoute environ 70, selon les calories d’un café au lait détaillées par type de lait.

Questions fréquentes