- Rapide
- Sans matériel
Comment réussir des œufs brouillés crémeux ?
à feu doux, hors du feu une fois sur deux
- Préparation
- 2 min
- Total
- 10 min
- Calories
- 248
- Difficulté
- Facile
En bref
- Les œufs brouillés se cuisent à feu doux, en retirant la casserole du feu une fois sur deux : le blanc coagule dès 62 °C.
- Comptez 3 œufs par personne pour un brunch, soit 8 à 10 minutes de cuisson à deux.
- Le sel se met à la fin : salé trop tôt, il fait rendre de l’eau aux œufs et les rend granuleux.
- On arrête la cuisson quand ils sont encore un peu baveux, la chaleur résiduelle finit le travail dans l’assiette.
Ingrédients
- œufs extra-frais 6
- beurre 20 g
- crème fraîche épaisse 2 c. à soupe
- sel, à la fin 1 pincée
- poivre du moulin 1 tour
Préparation
Battre sans excès
Cassez les œufs dans un bol et battez-les juste assez pour mélanger blancs et jaunes, une quinzaine de secondes. Trop battus, ils incorporent de l’air et deviennent mousseux à la cuisson. Ne salez pas maintenant.Fondre le beurre à feu doux
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais, à feu doux. Le beurre doit mousser sans colorer. Une casserole plutôt qu’une poêle, parce que les bords hauts permettent de remuer sans en mettre partout.Cuire en retirant du feu
Versez les œufs et remuez en continu à la spatule. Toutes les 20 secondes environ, retirez la casserole du feu pendant 10 secondes, puis remettez-la. C’est ce va-et-vient qui empêche la température de dépasser la fenêtre de coagulation.Arrêter trop tôt
Au bout de 6 à 8 minutes, les œufs forment de petits amas brillants encore reliés par de la crème. C’est le moment d’arrêter, alors qu’ils paraissent sous-cuits. Hors du feu, ajoutez la crème, salez, poivrez et servez immédiatement.
Le saviez-vous
Le blanc d’œuf commence à coaguler à 62 °C et le jaune à 65 °C. Un œuf brouillé granuleux n’est pas trop cuit de deux minutes, il est passé de quelques degrés au-dessus de cette fenêtre : c’est pour cela que le feu doux change tout.C’est le plat qui sépare un brunch réussi d’un brunch correct, et il ne coûte presque rien. La difficulté n’est pas dans la recette, elle est dans une fenêtre de trois degrés.
Questions fréquentes
Comment réussir des œufs brouillés crémeux ?
À feu doux, dans une casserole à fond épais, en retirant la casserole du feu une dizaine de secondes toutes les vingt secondes. Le blanc coagule dès 62 °C, donc toute la difficulté est de ne pas dépasser cette fenêtre. On arrête la cuisson au bout de 6 à 8 minutes, quand les œufs paraissent encore un peu baveux, et on ajoute la crème et le sel hors du feu.
Pourquoi mes œufs brouillés sont granuleux ?
Parce que la température est montée trop haut, ou parce qu’ils ont été salés au début. Le sel ajouté avant la cuisson fait rendre de l’eau aux protéines, qui se resserrent alors en grains au lieu de rester liées.
Combien d'œufs par personne pour un brunch ?
Trois œufs par personne quand les œufs brouillés sont le plat principal du salé, deux s’ils accompagnent d’autres choses sur la table.
Peut-on préparer des œufs brouillés à l'avance ?
Non, c’est la seule préparation du brunch qui se fait vraiment à la minute. Réchauffés, ils rendent de l’eau et deviennent caoutchouteux. C’est pour cela qu’on organise le reste de la table pour avoir les mains libres au moment de les faire.