- Sans levure
- Blancs montés
Comment faire des pancakes sans levure chimique ?
moelleux obtenu aux blancs en neige, pas à la poudre
- Préparation
- 10 min
- Total
- 25 min
- Calories
- 138
- Difficulté
- Facile
En bref
- Sans levure chimique, le gonflant vient des blancs montés en neige incorporés en dernier : l’air emprisonné se dilate à la cuisson.
- Le ratio qui fonctionne : 150 g de farine pour 250 ml de lait et 2 œufs, soit une pâte épaisse qui tient à la louche.
- Ne pas mélanger au-delà de l’homogénéité : le gluten développé rend les pancakes élastiques au lieu de moelleux.
- Cuisson à feu moyen-doux, 2 minutes 30 côté pile, 1 minute 30 côté face, dans une poêle à peine graissée.
Ingrédients
- farine T55 150 g
- lait entier 250 ml
- œufs, jaunes et blancs séparés 2
- sucre en poudre 20 g
- beurre fondu, refroidi 25 g
- sel fin 1 pincée
Préparation
Séparer les œufs
Séparez les blancs des jaunes dans deux saladiers. Les blancs doivent être dans un récipient parfaitement sec et sans trace de jaune, sinon ils ne monteront pas.Mélanger la pâte de base
Fouettez les jaunes avec le sucre, le lait et le beurre fondu, puis ajoutez la farine et le sel. Arrêtez dès que le mélange est homogène : quelques grumeaux sont préférables à une pâte trop travaillée.Monter les blancs
Montez les blancs en neige ferme, jusqu’à ce qu’ils forment un bec sur le fouet. Pas besoin d’ajouter de sucre, la pâte en contient déjà.Incorporer délicatement
Détendez la pâte avec un tiers des blancs en fouettant franchement, puis incorporez le reste à la maryse, en soulevant la masse. La pâte doit rester aérienne et ne surtout pas retomber.Cuire à feu moyen-doux
Déposez une petite louche de pâte dans une poêle à peine beurrée. Attendez que des bulles crèvent la surface, soit environ 2 minutes 30, puis retournez et comptez 1 minute 30. Le premier pancake sert toujours de test de température.
Le saviez-vous
Un blanc d’œuf monté augmente de six à huit fois son volume et retient l’air dans un réseau de protéines dénaturées. C’est exactement le même effet de levée qu’une levure chimique, à ceci près qu’il est mécanique et non chimique : aucun arrière-goût de bicarbonate, et pas de temps de repos à respecter.Une recette de pancakes commence presque toujours par une cuillère de levure chimique. C’est pratique, et c’est aussi ce qui donne ce petit goût métallique reconnaissable quand la dose est un peu généreuse.
La version aux blancs montés demande cinq minutes de plus et donne des pancakes plus épais. C’est la méthode des pancakes japonais, en beaucoup plus simple.
Questions fréquentes
Comment faire des pancakes sans levure chimique ?
En montant les blancs d’œufs en neige et en les incorporant en dernier à la maryse. L’air emprisonné dans les blancs se dilate à la cuisson et fait lever la pâte, exactement comme le ferait une levure chimique, sans arrière-goût de bicarbonate. Comptez 150 g de farine, 250 ml de lait et 2 œufs pour 8 pancakes.
Peut-on remplacer la levure par du bicarbonate ?
Oui, mais le bicarbonate seul a besoin d’un ingrédient acide pour réagir : lait fermenté, yaourt ou jus de citron. Sans acide, il ne fait pas lever et laisse un goût savonneux. Les blancs montés évitent complètement ce problème.
Pourquoi mes pancakes sont plats ?
Trois causes, dans l’ordre de fréquence : les blancs ont été mélangés au fouet au lieu d’être incorporés à la maryse, la pâte a attendu trop longtemps avant la cuisson, ou la poêle était trop froide. Une pâte aux blancs montés se cuit dans les dix minutes.
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Non, pas celle-ci. Les blancs montés retombent en quelques heures au réfrigérateur. En revanche, la pâte de base sans les blancs se garde une nuit : il suffit de monter les blancs le matin et de les incorporer.